Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения лабораторных работ разработаны в соответствии с Рабочей программой профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Методическое пособие предназначено для оказания помощи при проведении и выполнении лабораторных работ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Лабораторные работы согласно Рабочей программе проводятся преподавателем после изучения соответствующей темы и выполнения практических работ.

Основная цель лабораторных работ – приобретением студентами практического опыта приготовления, оформления и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента согласно рабочей программе модуля.

На лабораторных работах студенты:

• организуют рабочее место для приготовления и оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
• применяют безопасные приемы труда при работе с оборудованием холодного цеха;
• подбирают инструменты, инвентарь и посуду, необходимые при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок;
• выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд, включая их порционирование и оформление;
• соблюдают санитарно-гигиенические требования при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

Во время проведения лабораторных работ студентам необходимо заполнить таблицы в соответствии с подбором оборудования, посуды, инвентаря и инструментов для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. При составлении отчета студенты отвечают заполняют таблицы, производят расчеты составляют технологические карты блюд и завершают занятие оценкой качества готовых холодных блюд и закусок.

В начале занятия преподаватель путем фронтального опроса выясняет подготовленность студентов к работе.

Приступая к работе, необходимо правильно организовать рабочее место, расположив соответствующим образом правильно подобранное оборудование, посуду, инвентарь и инструменты.

После проведения вводного инструктажа с показом алгоритма выполнения технологических операций и правильных приемов выполнения работы преподавателем, студенты производят подготовку сырья приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок согласно последовательности, изложенной в чек-листе.

Работая в учебной лаборатории (мастерской), студенты должны соблюдать правила личной гигиены и технику безопасности на рабочем месте.

Сдавая работу преподавателю, студенты должны представить правильно приготовленные, оформленные холодные блюда и закуски, аккуратно оформленные отчеты.

Для проведения оценки качества готовых блюд и закусок, студенты выставляют свои работы на хорошо освещенный стол. Производят оценку качества по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция, соответствие массы нормативной документации.

Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и мастерской «Поварское дело» и выполняются в течение 6 академических часов.

По итогам работы каждый студент составляет отчет и получает отметку за лабораторную работу.

По окончании лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе выполнения работы.

При выставлении отметок, преподаватель учитывает качество выполнения работы, соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности, самостоятельность выполнения работы, правильность и аккуратность оформления отчетов в соответствии с показателями.

Тематика лабораторных работ приведена в табл. ПЗ.2.

Таблица ПЗ.2. Тематика лабораторных работ
№ работы	Наименование темы	Количество часов
1	Лабораторная работа № 1. Приготовление заправок. Приготовление, оформление и подача салатов	6
2	Лабораторная работа № 2. Приготовление холодных соусов. Приготовление, оформление и подача салатов	6
3	Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и подача холодных закусок	6
4	Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и подача заливных блюд	6
Итого		24

 

Этапы проведения лабораторных занятий приведены в табл. ПЗ.3.

Таблица ПЗ.3. Этапы проведения лабораторных занятий
№ п/п	Этап занятия	Содержание этапа
	Организационный момент	подготовка к занятию, установление рабочей атмосферы
	Вводный инструктаж	повторение пройденного на уроках материала, инструктаж по технике безопасности и соблюдению санитарно-гигиенических требований, показ преподавателем организации рабочего места, выполнения приемов и операций по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, объяснение задания по выполнению ЛР

	Текущий инструктаж	организация рабочих мест студентами, самостоятельное выполнение практических заданий, оформление отчетов, целевые обходы преподавателем для проверки соблюдения правильности выполнения технологических приемов и операций, правил техники безопасности и соблюдения санитарно-гигиенических требований, при необходимости – корректировка и помощь студентам, текущее оценивание выполнения работы в соответствии с показателями оценочного листа (приложение 5)
	Заключительный инструктаж	проведение оценки качества готовых холодных блюд и закусок, сдача оформленных отчетов, оценивание работ, выделение положительных сторон и типичных ошибок при выполнении работы
	Домашнее задание	закрепление полученных практических знаний и умений
	Рефлексия	обсуждение результатов работы, самооценка

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление заправок. Приготовление, оформление и подача салатов

Цель занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению заправок. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску салатов. Формирование навыков работы с технологической документацией.

Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».

Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)

Сырье: согласно ТК

Форма выполнения работы: индивидуальная, групповая.

Задания:

1. Организовать рабочее место.
2. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов.
3. Приготовить заправку салатную.
4. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода:

- салат из белокочанной капусты,

- салат витаминный,

• салат-коктейль с курицей и фруктами,
• салат Греческий
• салат по выбору.

5. Произвести оценку качества готовых блюд.
6. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой.
7. Убрать рабочее место.

 

Последовательность выполнения работы (чек-лист)

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты
2. Подготовить сырье и продукты.
3. Сварить курицу, охладить.
4. Приготовить заправку салатную.
5. Охладить посуду для подачи.
6. Произвести нарезку продуктов для салата, часть продуктов оставить для оформления. Нарезанные продукты перемешать, заправить, выложить в посуду для подачи, оформить.
7. Произвести оценку качества готовых салатов.
8. Убрать рабочее место.
9. Оформить отчет (по форме).
10. Сдать работу преподавателю.

Отчет о выполнении лабораторной работы № 1

Приготовление заправок. Приготовление, оформление и подача салатов

 

1. Составить технологические карты заправок и салатов
2. Составить технологические схемы приготовления
3. По результатам работы заполнить таблицы Л.1.1, Л.1.2.

 

 

 

 

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление холодных соусов. Приготовление, оформление и подача салатов

 

Цели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению холодных соусов. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску салатов. Формирование навыков работы с технологической документацией.

Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».

Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)

Сырье: согласно ТК

Форма выполнения работы: индивидуальная, групповая.

Задания:

1. Организовать рабочее место.
2. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов.
3. Приготовить майонез ручным способом (Приложение 1) или соус на основе майонеза собственного приготовления.
4. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода:

- салат мясной,

- салат столичный,

• салат «Цезарь» с курицей или креветками,
• салат по выбору.

5. Произвести оценку качества готовых блюд.
6. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой.
7. Убрать рабочее место.

 

Последовательность выполнения работы (чек-лист)

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты
2. Подготовить сырье и продукты.
3. Сварить курицу или запечь предварительно замаринованную. Сварить картофель, яйца. Сварить или обжарить креветки. Охладить готовые продукты.
4. Приготовить майонез ручным способом (технологическая карта представлена в Приложении 1) или соус на основе майонеза собственного приготовления.
5. Охладить посуду для подачи.
6. Произвести нарезку продуктов для салата, часть продуктов оставить для оформления. Нарезанные продукты перемешать, заправить, выложить в посуду для подачи, оформить.
7. Произвести оценку качества готовых салатов.
8. Убрать рабочее место.
9. Оформить отчет (по форме).
10. Сдать работу преподавателю.

 

Отчет о выполнении лабораторной работы № 2

Приготовление холодных соусов. Приготовление, оформление и подача салатов

 

1. Составить технологические карты майонеза/соуса и салатов
2. Составить технологические схемы приготовления
3. По результатам работы заполнить таблицы Л.2.1, Л.2.2.

 

 

 

 

Лабораторная работа № 3

Приготовление, оформление и подача холодных закусок

Цели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок. Формирование навыков работы с технологической документацией.

Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».

Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)

Сырье: согласно ТК

Форма выполнения работы: индивидуальная, групповая.

Задания:

1. Организовать рабочее место.
2. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов.
3. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода:

- паштет из печени,

- паштет из курицы,

• икра баклажанная,
• икра грибная.

4. Произвести оценку качества готовых блюд.
5. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой.
6. Убрать рабочее место.

 

Последовательность выполнения работы (чек-лист)

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты
2. Подготовить сырье и продукты.
3. Произвести приготовление закусок

• Для паштета из печени: пассеровать морковь и лук, обжарить подготовленную печень, измельчить массу, добавить бульон/ молоко, довести до вкуса и до кипения, добавить размягченное масло, переложить в форму/ кондитерский мешок, охладить.
• Для паштета из курицы: сварить курицу, пассеровать репчатый лук, соединить с готовой мякотью птицы, измельчить массу, прогреть, добавить сливочное масло и/или творожный сыр, переложить в форму/ кондитерский мешок, охладить.
• Для баклажанной икры: подготовленные овощи (перец, помидоры, баклажаны) запечь, морковь и репчатый лук пассеровать, готовые овощи объединить, тушить до готовности, довести до вкуса, измельчить, прогреть массу, охладить.
• Для грибной икры: предварительно замоченные сушеные грибы отварить, соединить с подготовленными солеными грибами, измельчить; репчатый лук пассеровать, соединить с грибами, обжарить, довести до вкуса, охладить.

4. Приготовить гарнир и декор для оформления закуски (гренки, волованы, морковное или зеленое масло, чипсы или пудра из овощей, декор из тюлипного теста, икра на основе сока и т.п.). Примеры технологических карт приготовления декора – в Приложении 1.
5. Охладить посуду для подачи.
6. Произвести оформление и подачу закусок.
7. Произвести оценку качества готовых салатов.
8. Убрать рабочее место.
9. Оформить отчет (по форме).
10. Сдать работу преподавателю.

 

Отчет о выполнении лабораторной работы № 3

Приготовление, оформление и подача холодных закусок

 

1. Составить технологические карты холодных закусок
2. Составить технологические схемы приготовления
3. По результатам работы заполнить таблицы Л.3.1, Л.3.2.

 

 

 

Лабораторная работа № 4

Приготовление, оформление и подача заливных блюд

Цели занятия: Формирование практических умений по организации рабочих мест холодного цеха. Формирование знаний и практических умений по приготовлению, оформлению и отпуску заливных блюд. Формирование навыков работы с технологической документацией.

Место проведения: учебная лаборатория или мастерская «Поварское дело».

Материальное обеспечение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., бланки технологических карт, техническое оснащение (оборудование, посуда, инвентарь и инструменты)

Сырье: согласно ТК

Форма выполнения работы: индивидуальная, групповая.

Задания:

1. Организовать рабочее место.
2. Произвести обработку сырья и подготовку продуктов.
3. Приготовить, оформить и произвести подачу блюд с учетом выхода:

- закуска русская,

- заливное из курицы,

• заливное из морепродуктов,
• заливное блюдо по выбору.

4. Произвести оценку качества готовых блюд.
5. Оформить отчет о выполнении работы в соответствии с формой.
6. Убрать рабочее место.

 

 

Последовательность выполнения работы (чек-лист)

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимую посуду для приготовления и подачи, инвентарь, инструменты.
2. Подготовить сырье и продукты.
3. Приготовить бульоны из мяса, курицы, морепродуктов. Сварить овощи и яйца для оформления блюд и гарниров.
4. Подготовить желатин
5. Произвести нарезку продуктов для заливных блюд, гарниров, часть продуктов оставить для оформления.
6. Приготовить желе. Произвести приготовление заливных: сделать «рубашку» из желе, выложить подготовленные продукты и оформление из овощей и яиц, закрепить оформление, залить оставшимся желе. Охладить.
7. Охладить посуду для подачи.
8. Произвести оформление и подачу заливных блюд.
9. Произвести оценку качества готовых салатов.
10. Убрать рабочее место.
11. Оформить отчет (по форме).
12. Сдать работу преподавателю.

 

Отчет о выполнении лабораторной работы № 4

Приготовление, оформление и подача заливных блюд

 

1. Составить технологические карты заливных блюд
2. Составить технологические схемы приготовления
3. По результатам работы заполнить таблицы Л.4.1, Л.4.2.